Carré d'agneau en croûte d'olive et gingembre, nem de poitrine, rognon poêlé et figues
VOIR LA VIDEO DE LA RECETTE
1 carré d'agneau
1 botte carottes fanes
4 pointes d'asperges vertes
1 mini navets
mini fenouil
sel, poivre, beurre, gingembre frais
200 gr olives noires
4 échalotes
ail, sauge persil, chapelure
Parer le carré d'agneau et le manchonner.
Trier et laver les légumes les cuire séparément à l'anglaise dans de l'eau bouillante saler en fin de cuisson les refroidir dans de l'eau glacée. Au moment les glacer au beurre et sucre
Nem
Cuire la poitrine au four pendant 2 heures à 180°.
Ddésosser ajouter échalotes carottes suer coriandre.
Ddans de la pate filo former les nems les dore et les cuire au four
Croûte d'olives et gingembre
Dans un robot coupe hacher les olives, échalotes, l'ail la sauge le persil la chapelure ajouter un trait d'huile d'olive réserver.
Cuisson
Saisir le carré, assaisonner, former une croûte d'olives et finir la cuisson au four. D églacer avec du vin et ajouter les figues. Réduire et monter.
Céleri-rave,foie gras au Sauternes,
pommes granny et Sauternes réduit
1 boule céleri rave
1 foie gras
1 bouteille de vin de Haut-Bommes
1 bouteille grains d'or pour réduction
2 pommes granny pour disque et julienne déco
sel poivre
Faire mariner 20 mn et dénerver le foie gras confectionner un rouleau le mettre sous vide le faire refroidir puis le cuire à 98°
Peler, couper le céleri à la mandoline faire de même avec la pomme sans la peler. Détailler le céleri à l'aide d'un emporte pièce cuire le céleri à l'anglaise dans le vin. Monter en couche pomme, céleri, foie gras dans un cercle 3 fois. Décor julienne de pommes copeau foie gras. Sirop de vin autour.
Noix de Saint-Jacques, mousseline de choux fleur,
huile de truffe blanche
4 noix de Saint-Jacques
1 choux fleur
1 crème liquide
œufs de saumon
citron caviar
Cuire le choux fleur à l'anglaise égoutter et le mixer à froid, ajouter la crème fouettée.
Faire un carpaccio de Saint-Jacques, poser une quenelle de mousseline et des oeufs de saumon et citron caviar et glace à l' huître.
Méli-mélo de langoustines et crabe,
langoustine poêlée espumas d’avocat
5 langoustines 10/15
chair de tourteau
sauce aigre douce, vermicelle chinois frits, roquette shiso
tomates cerises, petites courgette
3 avocats
bisque de langoustines
100gr crème liquide
Séparer la tête et la queue de 4 langoustines, hacher les queues et mélanger avec le crabe et faire des boulettes et les pocher dans un bouillon frémissant. Monder les tomates cerises, tailler les courgettes et un avocat en fines lamelles.
espumas d'avocat
Mixer 1 avocat assaisonner et jus de citron, tamiser, mélanger avec la crème verser dans un siphon gazer 2 fois.
sauce
Faire une bisque avec les têtes, mixer, filtrer,
mélanger avec l' aigre douce et l'huile d' olive.
Monter 3 boules, l'espumas les légumes, mélanger la roquette, cuire la dernière langoustine à la poêle, la couper en deux, poser sur les légumes, verser la sauce, déco vermicelle frits, shiso.
Pâté en croûte de pintadeau et ris de veau gelée de cuisson
Pâte pétrir les ingrédients
500 gr farine
200 gr beurre
135 gr lait
10 gr sel
10 gr sucre
500g ris de veau
150g foie gras
farce
1 pintade réserver les suprêmes
125 gr gorge de porc + 125 gr poitrine porc fraîche
échalotes, ail, oignons, mie de pain, 1oeuf, lait, bouillon de poule
Faire la farce
Etaler la pate 1 cm épaisseur puis chemiser un moule à pâté. Monter par couche farce, dés de pintade, foie gras, ris de veau. Refermer avec la pate. Faire une cheminée. Cuire au four à180 °45 mn environ.
Ris de veau doré au sautoir cèpes bouchons et gnocchis gratinés au parmesan
gnocchi
1. 2 kg pommes de terre
300g farine
2 œufs
muscade sel poivre
Cuire les pommes de terre en robe des champs les peler. Passer au presse purée, ajouter la farine les œufs cuisson a l 'anglaise égoutter et gratiner au parmesan.
Nettoyer les ris les blanchir dénerver parer. Au moment fondre le beurre avec ail thym laurier ajouter les ris et cuire à feu doux colorés et croustillants. Ajouter les cèpes. Déglacer et ajouter le fond de veau et l huile de truffe.
Foie gras poêlée, rhubarbe étuvée et fraises au jus
Rhubarbe étuvée
300g rhubarbe
80g sucre
20g beurre
Peler les tiges saupoudrer de sucre et laisser dégorger. Fondre le beurre, ajouter la rhubarbe et laisser étuver 5 mn.
Poêler les escalopes sel poivre déglacer la poêle avec du jus fraise ajouter du fond et émulsionner.
Homard et asperges, salpicon de légumes gaspacho de crustacés
Emincer oignons carotte ail fenouil, suer avec beurre et huile d'olive faire compoter a couvert. Verser du jus de poule cuire pendant 10mn. Crèmer, faire bouillir mixer ajouter concombre en dés et tomate
légumes
Asperges, dés de poivrons, tomates, concombre
