Tubes de poires et Nutella façon millefeuille
Faire des tubes de poires avec un vide pomme.
Lles faire revenir au beurre et sucre cassonade et vanille
Tubes nutella
500 gr de nutella
250gr de lait
100gr de sucre
6 œufs
80gr de poudre à crème
150gr de crème liquide.
Dissoudre le lait et nutella puis verser sur sucre œuf poudre. Faire cuire comme une pâtissière. Refroidir et détendre à la crème.
Faire des rectangles de feuilletage caramélisés et monter.
Sablé citron meringue et sorbet
Faire un appareil a tarte citron le détendre à la crème, mettre dans un syphon puis gazer 2fois.
Confectionner un fond de tarte. Réaliser des doigt de fée de meringues avec des zestes de citrons.
Décapiter un citron, le vider et le remplir de sorbet citron.
Cristalline verveine
600gr fondant
400gr glucose
300gr cassonade
50gr verveine séchée
Cuire le fondant, le glucose et la cassonade à 155°.
Verser sur silpat. Refroidir, mixer au robot coupe.
Faire des disques ajouter la verveine et cuire à 240° pendant 1 minute
Confit de rhubarbe
1 kg de rhubarbe dégorgée
2 gousses vanille
200 gr sucre
Cuire le tout a feu doux, mixer
Crème de yaourt à la verveine
360 gr yaourt
30 gr sucre
10 gr verveine séchée
3 feuilles gélatine 6gr
200 gr crème fouettée
Chauffer le yaourt avec le sucre et la verveine. Infuser pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine. Chinoiser, incorporer la crème et dresser.
Sorbet fraise
700 gr sirop de base
420 gr d’eau
60 gr de trimoline
240 gr glucose
420 gr sucre semoule
1,200 kg de fraises
Mixer, chinoiser, turbiner
Savarin au vieux rhum
Pate a savarin
600 gr de lait
75 gr levure
1,410 kg farine t 45
100 gr de sucre
27 gr de sel
790 gr œufs (16)
300 gr de beurre pommade
battons de vanille
Pétrir les ingrédients sans le beurre pendant 2 minutes a petite vitesse. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter le beurre. Pétrir 1 minute vitesse moyenne. Remplir les moules a savarin. Laisser pousser 1h. Cuire à 180 ° pendant 25 mn
Vienetta glacée au café et nougatine aux noisettes
Nougatine café
400 gr glucose
400 gr sucre semoule
240 gr noisettes hachées torréfiées
20 gr café moulu
2 gr nescafé
Cuire le glucose avec le sucre à 160°. Incorporer noisettes le café moulu et le nescafé. Abaisser, tailler des bandes.
Crème légère noisette
60 gr crème patissiere
20 gr pâte de noisette
1 gr pâte moka trablit
1 feuille gelatine
40 gr crème fouetter
Tiédir et mélanger le tout puis incorporer la crème fouettée.
Glace café
690 gr de lait
40 gr café en grains torrefiée
2 litres de crème
36 gr de glucose
136 gr de sucre
8 gr de tremoline
2 jaunes d’œufs
10 gr nescafé
Faire bouillir le lait et infuser le café en grains pendant 40mn cuire à 83° avec le reste des ingrédients, maturer 12h, chinoiser, turbiner
Monter par couches successives chocolats nougatine glace , chocolat nougatine crème chocolat nougatine glace.
