Dès la fin du mois de septembre, de la Garonne et du Ciron, son affluent ombragé et plus froid, montent les brouillards du matin. Bloqués par la forêt de pins, ils couvrent le vignoble et sont donc favorables au développement du botrytis cinerea, le minuscule cryptogame installé sur les raisins.

Puis le soleil déchire et dissipe ces brumes dès la fin de la matinée, libère le ciel bleu et dispense sa chaleur douce et bienfaisante : le botrytis a eu le temps de s’attaquer aux seules pellicules, qu’il troue littéralement, et la pulpe reste indemne. A l’intérieur des baies, il provoque l’évaporation de l’eau ainsi qu’ une concentration extraordinaire du moût.

Les grains, d’abord tachetés de brun, brunissent complètement jusqu’à devenir «pourris pleins» puis se flétrissent, prennent un aspect fripé et sont dits rôtis ou «pourris nobles ».

Le moment est venu de les cueillir. La date début des vendanges est variable selon les millésimes. La vendange s’effectue par “tries”, c’est-à-dire en plusieurs fois. À chaque passage, on ne prélève que les grappes, les portions de grappes ou les grains suffisamment “rôtis”, d’où ce terme de “trie”. Le nombre de tries varie selon les caprices de la nature. Disons que plus le millésime est difficile, plus il y a de tries. Lors des années favorables nous effectuons 1 à 3 tries.Une présence constante de Martine Langlais-Pauly dans les rangs de vigne, permet une observation de terrain et une précision accrue dans les instructions données aux vendangeurs (choisis avec beaucoup de soin après une audition). « Le raisin bon à prendre… c’est celui-là, pas un autre… pour aujourd’hui bien sûr. Pour demain on verra… ».

Cette vigilance et les mesures qui en découlent portent réellement leurs fruits surtout dans les millésimes difficiles où la qualité doit être extrêmement précise afin que Clos Haut-Peyraguey mérite son nom suivi de la mention « cru classé en 1855 ».